Efeito da fervura doméstica e da refrigeração na carga bacteriana do leite pasteurizado tipo C

Abstract

Objectives

To assess the efficacy of in-home boiling of pasteurized milk in reducing the bacterial load and the ability of the refrigeration in preserving the milk after boiling.

Methods

Thirty samples of pasteurized milk bought in São Paulo, Brazil, were submitted to in-home boiling procedure at the laboratory. Portions of samples were taken before and after boiling, and after 2, 4, 6 and 24 hours under refrigeration for microbiological analyses. Methods used were mesophilic bacteria count, and coliforms and Escherichia coli (E.coli) enumeration.

Results

No sample presented mesophilic bacteria count above the Brazilian standard for pasteurized milk. E.coli was not recovered from any sample. Ten samples (33%) had coliform bacteria; of these, 3 samples (10%) were above the standard. Mesophilic bacteria count after boiling was significantly lower than before boiling. After 24 hours under refrigeration, mesophilic bacteria count was significantly higher than after boiling. No significant differences were found between the intervals of 2, 4, 6 and 24 hours under refrigeration. Samples before boiling presented significantly higher coliform bacteria. No coliform bacteria were recovered at any time after boiling.

Conclusions

In-home boiling of milk reduced bacterial load, while refrigeration kept bacteria under low counts.

Resumen

Objetivos

Avaliar a eficácia da fervura na redução da carga bacteriana do leite pasteurizado e da refrigeração na conservação deste alimento.

Métodos

Trinta embalagens de 1 litro de leite pasteurizado tipo C foram adquiridas no comércio varejista do município de São Paulo. Em laboratório, as amostras foram submetidas a processo de fervura. De cada amostra foram retiradas alíquotas, em seis ocasiões, para a realização de análises laboratoriais: antes da fervura; após a fervura; após duas, quatro, seis e vinte e quatro horas de refrigeração. As análises realizadas foram a contagem padrão em placas de bactérias mesófilas aeróbias facultativas e a determinação do número de coliformes e Escherichia coli (E.coli).

Resultados

Nenhuma amostra apresentou contagem de bactérias mesófilas acima dos padrões legais permitidos ou presença de E.coli. Dez amostras (33%) apresentaram coliformes, das quais 3 (10%), acima dos padrões permitidos. A mediana das contagens de bactérias mesófilas imediatamente após a fervura foi significantemente menor do que antes da fervura, enquanto a mediana após 24 horas de refrigeração foi maior do que a mediana imediatamente após a fervura. Entre os intervalos de duas, quatro, seis e vinte e quatro horas de refrigeração não ocorreram aumentos significantes. A presença de coliformes foi significantemente maior antes da fervura. Nas amostras positivas para coliformes não ocorreu a recuperação destes microorganismos em nenhum momento após a fervura.

Conclusões

A fervura do leite mostrou-se eficaz em diminuir a carga bacteriana., enquanto a refrigeração manteve as contagens em níveis baixos após a fervura.