Hidrolisado protéico como recurso dietético

Abstract

Objective

The central goal of this paper was to study the application of beef meat and poultry (turkey and chicken) hydrolysates to the preparations used in our Brazilian current feeding practices.

Methods

The various kinds of meat were hydrolyzed with fresh pineapple under similar conditions to those daily used at home. The selection of three types of preparation was dependent on whether their contents included starch or gelatin and liquid, like soup, mousse and fruit-shake. Hydrolysate were added to the preparations as part of the liquid content of their recipes. The acceptability of the preparations was checked out by employing the hedonic-scale affective test with untrained tasters. Variance analysis and the Tukey's test were performed with a 5% level of significance for the results.

Results

The selected recipes were the following: bitterroot soup, fruit and vegetable-shakes and grape mousse, all of them containing starch or gelatin as an element to camouflage the bitter taste of the aminoacids. The preparations were well accepted: approximately 76% of the tasters reported having liked the soup at least somewhat; as to the shakes, more than 50% gave positive answers, and as to the mousse, approximately 88% reported having liked it. There were no statistically significant differences (p< 0.05) concerning the application of the three hydrolysates in all the preparations tested.

Conclusions

The use of hydrolysed meat to replace liquid content of recipes is highly practicable, requiring only an adequate selection of recipes and their ingredients, that should include starch and gelatin in order to get fully satisfactory products. These preparations might serve as a basis for other ones, adapted to each diet.

Resumen

Objetivo

O trabalho teve como objetivo estudar a aplicação do hidrolisado de carne bovina e de aves (peru e frango) em preparações utilizadas em nossa alimentação.

Métodos

As carnes foram hidrolisadas com abacaxi -in natura-, em condições semelhantes às domésticas. Foram selecionados 3 tipos de preparações, cujas receitas incluissem amido ou gelatina e líquido: sopa, musse e vitamina. O hidrolisado foi acrescentado como parte do líquido. A aceitabilidade das preparações foi verificada empregando-se o teste afetivo de escala hedônica com provadores não treinados. Utilizou-se análise de variância e teste de Tukey com nível de significância igual a 5% para os resultados.

Resultados

As receitas selecionadas foram sopa de beterraba, vitamina de legumes e fruta e musse de uva, todas contendo amido ou gelatina, elemento mascarador de sabores amargos dos aminoácidos. As preparações tiveram boa aceitação: para a sopa, cerca de 76% dos provadores explicitaram gostar ligeiramente ou mais; para a vitamina, mais de 50% das respostas foram positivas; e, para a musse, a aprovação foi de aproximadamente 88%. Nos testes estatísticos, não foram observadas diferenças significativas (p< 0,05) em relação à aplicação dos três hidrolisados para nenhuma das preparações testadas.

Conclusão

A substituição de líquidos por hidrolisados de carne em preparações é perfeitamente viável e requer seleção adequada de receitas e de seus ingredientes, como presença de amidos e gelatina, para obtenção de produtos que sejam satisfatóriamente aceitos. Essas preparações podem servir de base para outras adaptadas a cada dieta.